Glossário dos Alimentos

À doréIndica alimentos passados em farinha (pode ser mais de um tipo) e fritos, rasos ou imersos, em gordura quente.À milanesaAlimentos passados em farinha de trigo, ovo batido e em farinha de rosca (especificamente nesta seqüência) e fritos rasos em gordura quente.AbafarTécnica de cozimento em que os alimentos cozinham lentamente em panela previamente untada com óleo, que permanece tampada ao longo de todo o processo. Com isso, o alimento cozinha no próprio suco.AbóboraNas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.Abocadotermo espanhol que indica vinhos ligeiramente docesAbrir a massaEstender a massa preparada com o rolo.Absinto ou LosnaErva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.Absinto RussoO mesmo que Estragão.AbsorçãoAs substâncias são sorvidas umas das outras.AcaçáÉ um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.AçafrãoDe origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.Açafrão-da-Terra ou CúrcumaÉ uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática. AçaíFruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.Acamarsobrepor os alimentos (termo português).AcetoO mesmo que vinagre (termo italiano).Aceto balsamicoVinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).AchioteUrucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria. AcidificarJuntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.AçordaPrato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).AçúcarEncontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos;mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café. Açúcar invertidoUm açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.AçucararColocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.AdoçanteSubstância não-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.AferventarSubmeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe. AguêTofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa). AipimO mesmo que mandioca ou macaxeira.AipoHortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.Aipo marromAromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.AirelaFruto de um arbusto de bosque, é uma baga de tamanho pequeno e de cor negraAji-no-motoGlutamato monossódico (tempero japonês).Al denteTermo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.AlbahacaO mesmo que manjericão (termo espanhol).Albumeo principal componente da clara de ovo.AlcaparraÉ o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.AlcaráviaO mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.Alecrim ou RosmarinhoCom aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.AletriaO mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).Alfavaca ou BasilicãoErva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.AlheiraEmbutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.Alheirasembutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.Alhoempregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.Alho-poróÉ uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.Alimentação equilibradaAlimentação balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades de cada pessoa.Alimentos construtoresSão aqueles responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, pela renovação de tecidos e células (proteínas).Alimentos energéticosResponsáveis pela energia do organismo (carboidratos).Alimentos reguladoresResponsáveis pela regulação das atividades do organismo, garantindo seu bom funcionamento (água,fibras, sais minerais e vitaminas).AllspiceO mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).AlourarFritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).AlternarOrdernar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.AlumeProduto químico usado para tornar o picles crocante.AmarenaNome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.AmarrarLigar ou prender junto.AmassarTrabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.AmbarissNome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite. AmêijoaNome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo. Amido de milhoO amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.Amora-do-matoFruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.AnchovaUm peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.AndróideTipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depósitos de gordura estão na parte abdominal.AnetoTambém conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes -- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.Aneto, Dill ou EndroErva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia. AnguPrato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.Anis-estreladosOriginário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.AnorexiaCaracteriza-se por uma avaliação errada da própria imagem corporal e medo excessivo de engordar. Por isso, estabelece na pessoa uma recusa em se alimentar, acarretando diversos problemas de saúde.Antepasto (antipasti)São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).AntropometriaSão as técnicas de mensuração do corpo humano (peso corporal, IMC, prega cutânea, circunferência e diâmetro ósseo).Ao pontoO alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.ApurarReduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.AquavitBebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.AquecerDeixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.ÁrakTípica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.AratuCrustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.AromasEssências odoríferas de várias plantas, usadas para dar sabor e perfume aos alimentos.AromatizarUsar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, vinho do porto, licores, etc.ArrepiarEsfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).Arroz italiano ou ArbóreoÉ uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.Arroz parboilizadoÉ um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.Asari (berbigão ou vôngole)São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).AspicGelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.Assa-fétidaPlanta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.Assado de panelaCozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.AssarExpor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.Assar às cegasAssar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.Au jusO molho natural da carne assada (termo francês).AzedinhaUtilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.Azeite doceExpressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.Azeite-de-dendêÉ o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.A' la' carteFrancês - "de acordo com o cardápio".A' la' mode"Na moda", significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.A' la' niçoiseA expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.A' la' provençaleTermo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.

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B

Baba-de-moçaDoce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.Banho mariaCozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.BarUnidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.Batata röstiPrato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.BaterMisturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.BavaroisPalavra francesa para creme gelado com gelatina.BenishoogaGengibre em conserva avermelhadoBioimpedânciaMétodo para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.BisqueSopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.BlanquettePrato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.BlinchikiCrepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesaBlinisPequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.BorschÉ a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadasBotvinãAs sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.BouillonCaldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.Bouquet garniExpressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.BragaBebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.BrandadePrato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.BranquearAção de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.BresaolaCarne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.BrodoDesignação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.BrunchJunção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.BrunoisePalavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.

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C

CaldoResultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.CaloriaEnergia produzida pelos alimentos no processo de digestão.CanjiquinhaEm algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.Capim-santoUm dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaenseCaponataPrato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.CappuccinoCafé com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.CapucineNome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes.CaramelizarDerreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.CarciofiniAlcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.CardamomoEspeciaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.CarilPó de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, açafrão e outros temperos.CarréPalavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.CarretilhaUtensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.CèpeNome francês do fungo porcinoCerefólioErva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.ChamuscarPassar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama viva, para queimar os pêlos.ChanfanaTambém chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera.ChantillyCreme de leite batido com açúcar e vanilina.Chaud-froid(Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.CheirosErvas como salsa, cebolinha, louro, coentro.Chicória do norteErva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.Chile guajilloÉ longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa velha e seca. Costuma ser demolhado, moído e usado para condimentar diversos pratos.Chile serranoÉ um dos mais utilizados no México. De tamanho pequeno pode ser consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em guacamoles.Chiles(Pimenta) Pertencem todos ao gênero Capsicum e variam de acordo com o seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regiões do México e estão praticamente em todos os molhos que acompanham as refeições.ChinoisPeneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.ChowUm método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento.Clara em neveClara batida para ficar consistente, firme e branca.Clara em suspiroClara em neve com açúcar.Clara finaParte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.ClarificarAdicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.CobrirUntar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.Cogumelo de ParisUma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.Cogumelo pleuroteCogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.Cogumelo strawCogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.ColaçãoRefeição rápida, entre as refeições principais.ColesterolSubstância existente normalmente no sangue, no cérebro e em todos os outros tecidos do organismo, assim como na maior parte dos alimentos de origem animal.ColoranteSubstância que serve para dar cor ao alimento.ColorauCondimento vermelho, de sabor acre, preparado com urucum ou outros ingredientes da mesma cor. Utilizado principalmente para dar cor aos alimentos.CompotaDoce de frutas cozidas, em calda de açúcar.Compulsão alimentarNecessidade incontrolável de ingerir um determinado alimento, na maioria das vezes carboidratos.ConfitForma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar.ConstiparRefrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.CoquillageTermo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.CorarDar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando com gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno.CoriandroDenominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.Cortar à JulianaCortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.CottageTipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).CoulisPurê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.Court-bouillonCaldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.Courts-bouillonsFazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.CozerCozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.Cozinhar no vaporCozinhar tendo o vapor como fonte de calor.CrépinePalavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.CroûtonsPequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.CurcumaTambém chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais.CurtirFazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).

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D

DecantarTécnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o líquido "descansar".DecorarTerminar o visual de uma composição de forma estética.DeglaçarDepois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho.DeglutiçãoAto de engolir.Dente-de-leãoErva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.DerreterTornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina. DesengordurarExtrair excessos de gordura de caldos e molhos.DesidrataçãoPerda anormal de líquido do organismo.DesnutriçãoDeficiência de nutrientes que compromete o adequado estado nutricional do indivíduo.DessalgarRetirar o excesso de sal de um alimento.DietoterapiaTratamento exclusivo ou fator auxiliar do tratamento de doenças através da alimentação.DiluirAcrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.DissolverTransformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação.DorêDe origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.DourarPincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.Dourar a carneAo preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.

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E

Efeito iô-iôSituação clínica muito freqüente, caracterizada pelo ciclo \'emagrece-engorda\', em algumas vezes há recuperação de peso além dos que já havia sido perdido.EmbeberEmprega-se no sentido de ensopar, impregnar de líquido.EmpanarPassar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.En BellevueTermo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.En croûteTermo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.EndroVer aneto.EnfarinharPolvilhar com farinha, mesas, tábuas ou alimentos.EngaçoRamo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho.EnvolverLigar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.EscabecheMolho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.EscaldarJogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água fervente nos alimentos, sem deixa-los cozinhar.EscalfarCozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo água.EsfarelarFragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.EsfarinharReduzir a pó ou a farinha.EsfolarRetirar a pele de um animal.EsparregadoNome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.Estado nutricionalCondição do corpo resultante da utilização dos nutrientes disponíveis.EstufarCozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tempada.EutrofiaEstado nutricional adequado.EvaporarExtrair os líquidos pela elevação da temperatura.

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F

FecharFormar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.Fermentação maloláticaFermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.FiocchettoFrio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.FlambarFinalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto salgado, com bebida alcoólica e colocar fogo. FondDesignação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.FontinaQueijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.FouetInstrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.FougasseBolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.FritarCozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar.FrutoseTipo de açúcar encontrado no mel e nas frutas.

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G

GalantinaPrato frio, salgado, preparado com gelatina.GanacheCreme preparado com manteiga, creme de leite e chocolate, utilizado como recheio ou cobertura de doces.Gasto energéticoQuantidade de energia despendida pelo organismo, decorrente do gasto metabólico. GénoiseBolo leve e úmido, feito com farinha, ovos, açúcar, manteiga e eventualmente aromatizado com baunilha, raspas de frutas, amêndoas moídas etc. Criado em Gênova, na Itália (daí seu nome), depois adaptado e divulgado pelos franceses.GinóideTipo de obesidade que ocorre predominantemente em mulheres, na qual os depósitos de gorduras são maiores na região das coxas e dos glúteos.GirolleCogumelo de carne firme e sabor levemente picante, também conhecido como chanterelle, colhido na natureza (não pode ser cultivado) e bastante consumido na Europa, seja fresco, seco ou em conserva.GolubtsRolinhos de couve com recheio de carne.Gordura ou LipídioNutriente responsável pelo fornecimento de energia e de vitaminas ao organismo. GotasUma forma de medir os líquidos.Grana PadanoTipo de queijo produzido, com leite de vaca, em 27 províncias com denominação de origem demarcada na planície Padana, na Itália. Tem massa dura e granulada, semelhante ao do queijo parmigiano, ao qual também se assemelha nos usos culinários.GratinarLevar ao forno pratos com creme gratin. Tostar no grelhador ou forno, usando um creme ou molho, com manteiga, queijo ralado e/ou farinha de rosca. GravlaxPrato nórdico de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta. Depois, é prensado por alguns dias entre ramos de dill (aneto) e servido em fatias finas.GrelharCozinhar com calor indireto, através de raios infravermelhos. Diz-se na chapa quando a peça a cozinhar é colocada sobre chapa; por irradiação quando a chama é dirigida para uma placa de cerâmica refratária, que reflete o calor sobre o alimento a grelhar.GrenadineXarope adocicado e vermelho, normalmente sem álcool, aromatizado originalmente com romã na ilha de Granada, no Caribe. Hoje também é feito em outros locais, e também com outras frutas. Usada principalmente em coquetelaria, e secundariamente em sobremesas.GuacamoleÉ uma especialidade mexicana feita à base de creme de abacate.GuarnecerUtilizar preparações secundárias que finalizam ou completam um prato. Rematar normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma etapa. Ex: pincelar com geléia ou colar com creme.GuarniçãoAcompanhamentos do prato principal.Guzinaki ou kazinakiDoce algo semelhante ao nógado.

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H

HidrataçãoIntrodução de água no organismo.HidratarFazer um ou mais ingredientes absorvem determinado líquido. Ex: gelatina.HiperPrefixo de origem grega que significa \'acima\'.HipoPrefixo de origem grega significando \'abaixo\'.HomogenizarLigar 2 ou mais ingredientes de forma a constituírem uma unidade.HondashiTempero à base de peixeHorensoÉ o espinafre japonês, rico em vitamina A, C , B e em minerais. O ferro, em 100gr de horenso é encontrado o necessário para uma pessoa por dia. Tem também efeitos positivos em relação à prevenção da pressão baixa e gripes. O preparo de pratos com uso de óleos vegetais, manteiga ou gergelim são importa

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I

Índice de massa corporal (IMC)Relação do peso (em quilogramas) sobre a altura (em metros) ao quadrado, que classifica o estado nutricional.InfusãoResultado da execução de aromas, sabores e cor de uma substância, com o acréscimo de água ou outro líquido aquecido ou frio. Exp: café e chá. Usar água quente ou fervente sobre folhas de chá ou pó de café, para extrair sabor e aroma característicos.Procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.Ingestão hídricaQuantidade de líquido ingerido num determinado período de tempo.IntercalarMontar uma composição em camadas alternadas e repetidas.ItokonnyakuBloco gelatinoso de batata konnyaku em tiras

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J

JambuErva de uso culinário no Pará, onde entra na composição de pratos como o pato no tucupi. Tem a característica de amortecer a língua.

JardineiraGeralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.

JrenPlanta crucífera cujas raízes muito regulares contêm uma essência volátil acre.

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K

KanikamaMassa cozida de peixeKanten - ágar-ágarSimilar à gelatina, mas não derrete em temperatura ambienteKashaDenominação genérica dos cereais fervidos em água ou leite e temperados com sal ou açúcar, manteiga, torresmos, cebola frita, etc. Prato russo por excelênciaKatsuobushiFlocos de peixe (bonito) secoKijakushiEspátula de madeira para o arrozKirschAguardente de cerejas aromatizada com os caroços da fruta, comum na Europa Central (Alemanha, Suíça, França). É preparada em recipientes de cerâmica ou revestidos com parafina; por isso, não adquire qualquer cor, mantendo-se translúcida. Tem 43% de álcool.KiselBebidas deliciosas que antigamente se fermentavam com fermentos de cereais. Hoje em dia, utiliza-se fécula de batata, o que lhe dá uma consistência ligeiramente gelatinosa.KliúkvaPlanta rasteira dos pântanos de turfa. O seu fruto de cor vermelha escura, comestível, contém grande teor de ácido cítrico.KombuTipo de alga secaKonnyakuBloco gelatinoso de batata konnyakuKostianikaCresce nos bosques, e o seu fruto vermelho, comestível, tem forma de cápsula. É constituído de vários pequenos frutos, com um volumoso caroço. Por isso, o seu nome deriva de kost, que significa caroço.KotletiBifes de carne picada, um dos pratos russos mais típicos.KrupáCereais, esmagados, partidos, triturados em forma granular ou alveolar ou simplesmente descascados, mas nunca moídos, de muito consumo na cozinha russa.KrupénikÉ um pudim à base de kasha de trigo negro ou de sêmola de trigo, muito nutritivo.KutiáArroz cozido com passas que se serve em velórios.KvasBebida refrescante algo ácida e de pouca graduação, obtida por fermentação de farinha ou pão de centeio.KümmelPalavra alemã também usada no Brasil para descrever a alcaravia, cujas sementes são utilizadas em pães, bolos, biscoitos e queijos. Na Alemanha, elas são também utilizadas em pratos salgados com repolho. Seu sabor é adocicado e ao mesmo tempo picant

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L
LangoustineLagostim. Crustáceo do tamanho de um camarão grande mas semelhante a uma pequena lagosta, provido de 2 pinças compridas. Sua carne é mais delicada que a destes.LardearFazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-la com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados. Introduzir finas tiras de toucinho na carne, através de incições com faca ou espeto, nas peças grandes. ou com agulha própria, nas peças pequenas, para tornar a carne mais macia e saborosa.

Levantar Aumentar o volume, dar levesa a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex: claras em neve.

LevísticoErva citada em antigos tratados de culinária, encontrada hoje em jardins botânicos e viveiros. Seu sabor lembra a combinação dos sabores do aipo e da salsinha, podendo ser substituído pela mistura destes dois.LigarMisturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.Lollo rossoÉ um tipo de alface de cor avermelhada que apresenta a orla das folhas muito franzidas.LotteNome francês do peixe-diabo (monkfish, em inglês), comum no Mediterrâneo e no Atlântico, de cabeça e boca descomunais. Sua carne, comparada à da lagosta, é branca, magra e suculenta, podendo ser preparada de múltiplas maneiras.LuganegaLingüiça originária do norte da Itália, e hoje também encontrada no resto do país (também chamada de luganiga, lucanica e outras formas). Tem formato longo e fino, sendo preparada tradicionalmente com carne de porco.

Macear - Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração

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M

MacedôniaUtilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, sucode frutas ou até licores.MacronutrienteNecessário ao organismo em maiores quantidades.Maître de chaisEm francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".Maître tonnelier"Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.MandarinaVariedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto).MánnikPudim de sêmola e fruta que é servido como sobremesa.Maple syrupÉ um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral.MarinarMacerar ou impregnar carnes ou verduras, durante algum tempo, em líquido aromatizado com molho de soja, vinho, óleo ou vinagre.MarinièreRefere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.MarronNome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé.MascarponeLaticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados.MélangerMisturar, em francês.MelissaErva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha européia.Metabilismo dos alimentosConjunto de modificações químicas necessárias para a produção de energia.MetabolismoConjunto de reações químicas que realiza os processos de nutrição, ou seja, a quebra de nutrientes em partes para que sejam absorvidas pelo organismo e produzam energia.Metabolismo basalQuantidade mínima de energia que o corpo gasta em repouso ou em estado de jejum para manter a temperatura corpórea, a respiração, a transpiração e a circulação.Método CharmatCriado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.MicronutrienteNutriente necessário ao organismo em pequena quantidade.MirepoixTermo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.MirimVinho de arroz doceMissôMassa/pasta de sojaMisturarIncorporar suavemente um ou mais ingredientes entre si.MollejaGlândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.MoquecaEspécie de guisado que leva vários temperos, como alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com o acréscimo do leite de coco e azeite de dendê, além da pimenta-de-cheiro e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camarão, galinha ou ovos.MorillesCogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.MoroshkaFramboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.MorsRefresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas), misturado com água e adoçado com mel ou melaço.MoussakaUm dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.MousseTermo francês que designa a palavra musse, com o significado de espuma, isto é, preparação culinária leve e espumosa, que pode ser salgada ou doce, sendo a primeira servida como entrada, e a última, como sobremesa.MushikiPanela a vapor.


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N

Nirá - Folha de alho

Nutrientes - Substâncias essenciais presentes nos alimentos que são fundamentais para o bom funcionamento do organismo

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O

Oblepija - Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.OhashiPalitinho de madeira (talher japonês)

Okroshka - Sopa fria.OladiTortas ou crepes de massa semelhantes aos blini, mas muito mais grossas que estes.OmulSalmão do lago Baikal

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P

PaellaRisoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.PanachéTermo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.PancettaEspécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara.Panna cottaA expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).PanzanellaAntepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta.Passar na farinhaCarnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.Pastiera di granoDoce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa.PastillageMassa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo.PastramiCarne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches.PaupietteFatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.PecorinoQueijos produzidos com leite de ovelha.PelmeniTradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviólis recheados de carne.PerlagePalavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.PersilladePalavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.Pimenta-caienaOriginária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc).Pimenta-de-cheiroPimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará.PiroguiTortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pássaro.PirojkiPãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação de quem os confecciona.PoissonnièrePanela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.PolpettinePequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.PolvilharPulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.PorcinoNome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso).Pregas cutâneasMedidas feitas em algumas partes do corpo (barriga, costas, braço) verificadas com o auxílio de um aparelho tipo \'pinça\', chamado adipômetro, que quantifica a gordura corporal.PrenderAguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.


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Q

Queijo caciocavalloQueijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada.Queijo fetaÉ de origem grega. Ele é tenro, encontrado nas lojas da América Latina chamado de queijo ranchero. Substitui muito bem o queijo fresco mexicano, encontrado apenas em algumas regiões daquele país.QuenelleBolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal(principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.QuengaGuisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.QuibeEspécie de bolinho recheado e frito. Consiste basicamente em carne moída misturada com trigo integral, normalmente temperada com hortelã e outros condimentos simples. O quibe clássico é recheado com carne moída refogada. Existem outras variações, feitas com recheio de espinafre, queijo, etc.QuibebePrato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.

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R

RagoûtCozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais.RaguDo francês ragoût, um cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes ou vegetais.RahatDoce turco feito de açúcar, farinha e fécula, com avelãs ou amêndoas.Ralar de costasRalar o coco pela parte externa para que fique mais fino.RassólnikPrato preparado com molho de salmoura de pepino.RasstegáiEmpada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar caldo ou manteiga.RatatouilleRefogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.ReduzirFazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).RefogarTermo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de pouca gordura, podendo haver o acréscimo de alho, cebola, tomate e outros temperos, com o intuito de alourar.RegurgitaçãoVômito sem esforço que se verifica nos lactentes (crianças que mamam) ou em certas doenças do esôfago e do estômago.RepniáPrato à base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão, etc., antes de ir ao forno para cozer.RibollitaSopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.Ris-de-veauTimo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.Rouget-BarbetNome francês da trilha.RouxTermo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.


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S

SakêVinho de arroz secoSalmouraMistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.SaltearCozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tampando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte.SambucaLicor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate).SangriaBebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque.Sardella meridionaleSardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.SatayUm tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servidos com carnes grelhadas.SautéEsse termo vem de uma palavra francesa que significa \'saltar\'. Em culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.SavarinBolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.SchiUma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No Norte, prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.SegurelhaErva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes - especialmente feijões.ShanguisBolos de massa de pão com fermento que se untaram com natas, requeijão, antes de os cozer no forno.ShiitakeDifundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas —- fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos —- é bem aromático.ShimejiPequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.ShiratakiIdem ItokonnyakuShoyuMolho de sojaSobrepesoPeso desproporcional à altura.SoliankaPratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calórico.SorbetEspécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.SovarBater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Amaciar por fricção. Pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.SpätzliPrato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.SuãParte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o arroz com suã.Sucre vanilléAçúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.SummacPó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Pratos como o tradicional Tabule são preparados com este tempero.SuppliCroquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.SvekólnikSopa fria de beterraba, algo semelhante a okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.


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T

TabuleSalada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino —trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.TajinePasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).TapenadePasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.TartufoNome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo. TermogêneseEnergia necessária para se digerir, absorver e metabolizar nutrientes, provenientes do próprio alimento.TerrineUm prato ou fôrma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.TetereviátnikDerivado da palavra téterev, significa urogalo (ave silvestre).TiramisùSobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.TortillaÉ uma rodela fina de milho seco moído que é transformado em massa e rapidamente preparada numa comal, fina chapa circular de barro ou metal colocada sobre o fogo. Serve tanto como pão e acompanhamento como de colher e prato.Trigo sarracenoOriginário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum. Trou normandHábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.

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U

UjáOutra das grandes sopas russas, de peixe.UntarPassar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.UrucumVer achiote

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V

VarénikiRéplica meridional dos famosos pelmenis da Sibéria do Norte. Distinguem-se destes pela sua forma de meia-lua.VatruskkaPastéis de massa de pão geralmente recheados e pequenos.Vecherin glacéSobremesa feita de anéis de merengue formando uma coroa e recheados com sorvete e chantilly. Seu nome se deve à semelhança de formato e de cor com o queijo vacherin.ViennoiseCarnes ditas à viennoise são os filés de boi, de aves ou de peixe empanados e fritos, opcionalmente servidas com lâminas de limão, alcaparras e batatas.Vin jauneVinho francês de denominação de origem controlada da região do Jura. As uvas para sua produção, da variedade Savagnin, são colhidas tardiamente - somente em novembro, não em setembro, como as demais. O Vin Jaune tem pelo menos 16 graus de álcool, cor amarelada e sabor adocicado de nozes.VinegretSalada que toma o nome derivado do molho de vinagrete com que se tempera.Vinha d'alhosTempero numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne.


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X
W
Y
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Z

ZaatarCondimento salgado da cozinha árabe e libanesa, uma mistura de ervas (como hissopo) e especiarias (como o gergelim e o sumagre ou summac).ZabaioneCreme denso e espumoso feito com gema de ovos, açúcar e vinho Marsala (ou outro vinho fortificado, como Madeira, Porto etc.). É utilizado como acompanhamento ou ingrediente de doces, de musses e pudins.ZakuskiNome dado às entradas na cozinha russa.ZamponePrato italiano de Modena, preparado com um pé de porco desossado e recheado. Normalmente é vendido já cozido, mas também se encontra cru. É servido quente em fatias, com purê de maçã, lentilha ou outros legumes.ZesteTermo francês que se refere à parte externa da casca das frutas cítricas, onde se concentram cor, perfume e óleos aromáticos. Para sua utilização, deve ser retirada com faca pequena ou com um descascador apropriado, de forma a não trazer junto a parte branca e amarga da casca.ZimbroFruto aromático, na forma de pequenos bagos, da planta de mesmo nome. São utilizados na confecção do gim ou como tempero de pratos e conservas.ZraziCroquetes de carne picada com recheio.Zuppa ingleseSobremesa italiana, provavelmente originária do trifle (popular preparação inglesa), feita com fatias de pão-de-ló embebido em rum ou licores, intercaladas com creme, frutas cristalizadas e amêndoas, servida gelada.

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